Подставка под хамон своими руками

bagi › Блог › Как мы сожрали целую ногу хамона этим летом 🙂

думаю стоит немного рассказать и о самом хамоне, существует несколько несложных правил которых следует придерживаться при выборе хамона:

«правильные» свинки (черная иберийская свинья) из которых плучается «правильный» хамон на некоторых фермах живут лучше чем могло присниться нашим отечественным их сородичам, они бегают с утра до вечера на свежем воздухе и их кормят отборными желудями, кроме того родословная у такой свинки довольно внушительная как по папе так и по маме;

вряд ли какой испанец упакует кусок «правильного» хамона в вакуумную упаковку и пусть Вас не вводит в заблуждение высокая цена за этот кусок, разве что хомон попроще только для неведающих, вечно спешащих туристов;

цена хамона не может быть ниже 10 евро/кг для передних ног (палета) и 15 евро/кг для задних (хамон);
«правильный» хамон имеет в своем названии слова jamon iberico de bellota («хамон иберико де бейота») или paleta iberica de bellota («палета иберика де бейота»), цена на «правильный» хамон начинается от 25-30 евро за килограмм;

«нога» хамона должна быть приплюснута с боков и не должна иметь волосяной покров;

копытце должно иметься в наличии. Темный цвет копытца указывает на принадлежность к иберийской породе, светлый — на принадлежность к обычной «фермерской» породе;

если покупается «нога» целиком: при нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать ее без прикладывания чрезмерного усилия. Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров «ноги» не должен остаться промятым. Если покупается нарезка с висящей «ноги», срез должен быть глянцевый, без толстой жировой окантовки, но с тонкими чередующимися «штрихами» белого или чуть-чуть желтоватого жира. Цвет среза зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Лучше, если ее меньше, так как в идеале мягкость мяса должна обеспечиваться не влагой, а вкраплениями жира;

вес «ноги» должен быть примерно 6 — 7.5 кг, что соответствует оптимальному возрасту животного;
на клейме, которым отмечена каждая «правильная нога», указывается неделя и год изготовления хамона. Между этой и текущей датой должно пройти от 24 до 28 месяцев

Теперь когда мы вроде поняли что купили правильную ногу — стоит подумать как правильно ее резать. В Испании хамон режет очень важный и специально обученный человек называющийся «кортадором», надо видеть величественное выражение его лица в процессе нарезки :)))) возле отдельных экземпляров я чувствовала себя полным ничтожеством :)))

кому лень читать можно посмотреть ролик вот здесь:

1. И так первое что мне пришлось освоить — это установить ногу на хамонеру копытом вверх и закрепить ее крепежами.

Далее ногу надо было очистить — правда тут есть одно но… если вы не планируете съесть всю ногу в один вечер то стоит срезать кожу не всю сразу, а лишь по мере употребления.
Начала я с того что сделала толстым ножом перпендикулярно ноге круговой надрез у коленного сустава, потом срезала кожу по направлению от копыта.

4. Мясо которое осталось на костях на полоски никак не режется, поэтому его обычно срезают более толстыми кусочками и потом режут соломкой или кубиками добавляют в закуски, супы или просто съедают что мы собственно с ним и сделали.

Иногда на Хамоне можно увидеть маленькие движущиеся точки — это разновидность насекомых семейства арахноидальных — не стоит тут же выкидывать ногу :))) в Испании их наличие подтверждает высокое качество Хамона. А белые кристаллики являются скоплением аминокислоты (тирозина), которая благоприятно влияет на нервную систему человека.

Источник

Самодельная подставка для хамона

Пятница, 11 января 2013 Автор: Дмитрий Канн Чтение на 3 мин Этот пост на английском 0172

Это короткая, но поучительная история о том, как из подручных средств и продуктов ИКЕА можно сделать держатель хамона (хамонеру).

После множества рассказов о хамоне (испанском свином окороке), прочитанных у Алекса Экслера, мне тоже захотелось попробовать этот странный особенный деликатес. Тут и товар подходящий в магазине подвернулся: Villar Jamon Serrano Reserva, вес около 7 кг, цена € 49,95. Знакомство с хамоном как раз рекомендуется начинать с дешёвых сортов.

Однако с хамоном не было в комплекте подставки, а без неё операции на хамоне весьма затруднительны. В местных магазинах быстро найти хамонеру по разумной цене не удалось: цены начинались с трёхсот евро, что, по-моему, несколько дороговато, особенно для хамона, купленного за пятьдесят.

Если заказывать по почте, то самые дешёвые модели обошлись бы в 25-30 евро, но при этом нужно было ждать доставки. В общем, я решил попробовать сделать держатель самостоятельно, и вот что из этого получилось.

Итак, нам понадобятся:

Сначала берём разделочную доску:

И сверлим два отверстия ∅ 6 мм на расстоянии 70 мм друг от друга вдоль короткой стороны доски, симметрично относительно её центральной оси:

Потом устанавливаем в дрель пёрку ∅ 16 мм:

И делаем углубления с тыльной (нижней) стороны доски (края углубления можно после этого обработать наждачной бумагой, чтобы удалить заусенцы):

Теперь берём боковой кронштейн от полотенцесушителя (я взял правый, но это непринципиально):

Ножовкой по металлу отрезаем часть с двумя отверстиями от длинного его лепестка. Углы тоже срезаем (под 45°) и скругляем напильником:

После финальной обработки и шлифовки деталь выглядит так:

Закрепляем штанги полотенцесушителя винтами М6, проложив соответствующие шайбы:

С верхней стороны доски подкладываем свежесделанную планку под штанги:

Настала очередь оставшейся части бокового кроншейна полотенцесушителя. По счастливому совпадению, расстояние между отверстиями для крепления на стену точно такое же, как и между штангами: 70 мм. От детали нужно отрезать ножовкой основную часть лепестка — так, чтобы остался уголок длиной 6-7 мм.

Точно в центре кронштейна маркером для CD размечаем два «зуба»:

Несколько взмахов ножовкой и доводка напильником или надфилем:

Теперь нужно сделать отверстия для хомута. В моей версии расстояние между ними оказалось 60 мм, из-за чего пришлось «подвинуть» отверстия для штанг, просверлив рядом по дополнительному отверстию и соединив их с основными. Края отверстий хомута обрабатываются зенкером:

После этого шкурим и шлифуем получившуюся деталь.

Собираем верхний узел держателя:

С противоположной стороны доски на её центральной оси сверлим отверстие ∅ 2 мм и вкручиваем шуруп-саморез 4×35 мм, который будет держать основание окорока:

Вот, собственно, и всё. Хамонера в сборе:

Время для полевых испытаний. Торжественно закрепляем хамон и хорошенько затягиваем хомут. Конструкция зажима не самая удобная (необходимо использовать гаечный ключ), но тем не менее довольно надёжная. К тому же хамон закрепляется в держателе обычно не на один день, так что не страшно потратить пару лишних минут на его фиксацию.

И вот — финальный результат:

Основание покоится на шурупе. В целом конструкция получилась довольно жёсткая и устойчивая, во многом благодаря трёхкилограммовой доске в основании. Возможно, из-за длинных штанг копыто фиксируется несколько высоковато, но это нисколько не мешает. Кроме того, благодаря этому держатель занимает меньше места на столе. ■

Если вам понравился этот пост, не забудьте подписаться на обновления блога.

Источник

Лайфхак: как сделать хамон своими руками

Готовим испанское яство дома: классический и быстрый рецепт для гурманов.

Хамон – это вяленый свиной окорок. Кто был в Испании, тот знает, насколько он популярен и чем отличается от обычной ветчины или любой мясной нарезки. Это деликатес, который стоит довольно дорого у нас, но обходится совсем недорого в той же Европе.

Хамон – богат олеиновой кислотой. Она незаменима для человеческого организма. Приготовить его можно и в домашних условиях. Для этого понадобятся всего две вещи: молодой поросенок и соль.

Почему классический хамон – это долго

Вряд ли в домашних условиях получится добиться классического вкуса. Чтобы мясо созрело, понадобится два года. Сразу оговоримся, что готовить хамон лучше зимой. В это время мясо быстрее впитывает в себя соль. А весной придется сражаться с мухами и насекомыми.

Рецепт правильного хамона выглядит так:

Быстрый хамон

Как вы уже убедились, традиционный хамон – это очень длительный процесс. Поэтому мы поделимся рецептом быстрого хамона. Он тоже очень вкусный. В приготовлении хамона предпочтение нужно отдавать мясу молодого поросенка. Хотя подойдет и просто свинина. Но тогда будет более ароматный и нежный вкус. В идеале, взять для приготовления хамона корейку. С ней можно попробовать хамон уже через неделю.

Корейку нужно промыть и обсушить бумажным полотенцем. Оставляем ее на час. За это время мясо подсушится.

Соль и сахар смешиваем. Присыпаем нашу корейку солью, после чего помещаем в эмалированную кастрюлю. Сверху ставим груз, под которым наша корейка должна созревать минимум три дня.

Через каждые 4 часа мясо нужно переворачивать и сливать лишнюю жидкость. Через 3 дня прослушиваем корейку полотенцем и натираем приправами.

Обматываем марлей и подвешиваем на крючок при помощи шпагата. Он должен вялится на свежем воздухе минимум 5 раз в сутки. Поэтому так важно, чтобы в этот сезон не было мух и комаров.

Чтобы деликатес полностью созрел, понадобится месяц. Дальше хамон, принципе, готов: нужно тонко нарезать и подать.

Если у вас нет чердака или подвального помещения, то более-менее выдержанного хамона придется ждать 2 месяца.

Хамон в специях

Вяление – это длительный процесс. Чтобы получить в итоге более оригинальный вкус продукта, можно использовать разные специи

Промываем мясо и прослушиваем влажным полотенцем. Натираем солью, сахаром и приправами. Кладем в эмалированную кастрюлю и ставим сверху груз.

Убираем мясо в холодильник на 3 дня, чтобы оно засолилось. Не забываем переворачивать его несколько раз в день и сливать влагу. Так корейка будет просаливается равномерно.

Через трое суток мясо нужно просушить и натереть специями. Дальше еще раз обмотать мясо марлей и подвесить сушиться при помощи шпагата и крюка. 25 суток на свежем воздухе – и хамон готов.

Хамон из дикого кабана

Схема близка к предыдущему рецепту. Для приготовления нам понадобится:

Выложите мясо на поддон. Подержите его около суток в прохладном месте. Все пленки обрезаем ножом.

Очищаем головку чеснока и режем пластинками. Делаем в мясе небольшие надрезы ножом. Дольками чеснока фаршируем мясо.

Обваливаем его в приправах. В глубокую миску высыпаем 2 кг соли. Кладем в нее ногу и засыпаем тремя килограммами соли.

Мясо нужно хорошо утрамбовать. Ставим на 10 дней в холодное место. Э Постоянно проверяем, как себя чувствует мясо: подсыпаем и утрамбовываем соль.

Промываем ногу от соли. Сушим и оборачиваем марлей. Подвешиваем на шпагате в холодном месте на 2 недели.

Чеснок и тмин придадут мясу интересный аромат и вкус. Чем дольше мясо вялится, тем оно вкуснее. Если слишком горите желанием попробовать хамон, дайте ему хотя бы месяц.

Хитрости приготовления

Источник

ТОП-6 Рецептов приготовления хамона из свинины в домашних условиях: пошаговое описание как сделать мясной деликатес родом из Испании (Фото & Видео) +Отзывы

Что же такое хамон, и можно ли приготовить его в домашних условиях? Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов. Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино.

Общие сведения

Испанский хамон – вяленый свиной окорок

Это вяленый свиной окорок, приготовленный по старинному рецепту особым способом. Он одновременно очень простой и очень сложный. С одной стороны, составляющих всего две – окорок молодого поросёнка и соль.

А с другой – чтобы мясо дошло до готовности, может понадобиться до двух лет, причём нужно соблюдать много различных условий, чтобы всё было приготовлено по правилам и мясо получилось нежным и вкусным. В связи со сложностями, связанными с приготовлением хамона, данный деликатес имеет довольно высокую стоимость.

Цена в России начинается от 7 тысяч и может варьироваться до 100 тысяч за один окорок

Но гурманы и ценители испанской кухни, которые могут позволить себя такую роскошь, не тратят деньги впустую – хамон не только обладает тонким запоминающимся вкусом, но и имеет ряд других неоспоримых преимуществ. Например, мясо хамона приготовлено таким способом, что оно почти не содержит холестерина, поэтому его можно отнести к низкокалорийным деликатесам из мяса.

Приготовить настоящий хамон – это реально

Блюдо, приготовленное по классическому рецепту

Что же делать, если вы не испанец и не богач, а попробовать хамон вам всё равно хочется? Если вы готовы рискнуть и попытаться приготовить хамон, то наши рекомендации для вас!

Азы приготовления

Если вы берётесь за приготовление данного блюда в условиях своей квартиры, то должны чётко понимать, что классический испанский хамон у вас никак не получится. Поклонники этого блюда придумали упрощённые вариации так называемого быстрого хамона.

Для засолки используйте крупную морскую соль

В приоритете – окорок молодого поросёнка. С ним, конечно, придётся повозиться, но результат того стоит. Новичкам лучше начинать с корейки, хоть порция готового блюда будет и поменьше в сравнении с целым окороком, зато лакомиться блюдом вы сможете уже спустя неделю.

Рецепты

Классика

Для приготовления классического сыро-вяленого окорока вам понадобится всего два ингредиента:

Процесс приготовления:

Окорок по-испански

Вино и сыр отлично гармонируют с данным блюдом

Компоненты:

Технология готовки:

Ускоренный рецепт приготовления

Для нарезки используйте длинный острозаточенный нож

Самый быстрый способ приготовления сыро-вяленой свинины по типу хамона подойдёт тем, кто не имеет возможности выдерживать мясо на созревании в подвале и на чердаке.

Нам понадобится:

Этапы приготовления:

Пикантный хамон

Через неделю можно употреблять блюдо в пищу. Но если повялить ещё неделю – другую вкус намного улучшится

Вы житель большого города, темп вашей жизни не позволяет приготовить классический деликатес по всем правилам? Не беда, сделайте быстрый аналог испанского деликатеса. Сразу скажу, свиную ногу покупать не надо. Достаточно купить на ближайшем рынке качественную корейку.

Кроме мяса (2 кг) понадобится:

Этапы приготовления:

Рецепт для тех, кто не ищет лёгких путей

Если вы правильно выполните все пункты, описанные в данном рецепте, то получите прекрасный ароматный продукт и не будете жалеть о потраченном времени

Но, прежде всего понадобятся золотые руки, огромное терпение и мужская помощь. Приступаем к созданию не просто блюда, а кулинарного шедевра. Вам понадобится купить всего лишь свиную ногу (стоимость её не высока в сравнении со стоимостью готового продукта).

Чтобы приготовить это блюдо, понадобится:

Приготовление:

Приготовление несложное, но длительное.

Мясо после двух недель засаливания

Весь процесс приготовления хамона займет от шести до тридцати месяцев в зависимости от того, какой вы хотите получить результат. Оптимальным сроком для приготовления блюда в домашних условиях является девять месяцев. По истечении этого срока продукт полностью дозревает.

При подаче к столу нарезают продукт длинным острозаточенным ножом, используя специальную деревянную подставку, которая называется хамонера

Если температура в вашем регионе не соответствует требуемым нормам, то желательно продлить процесс высушивания на один месяц. Готовое блюдо хранят в подвешенном состоянии на протяжении полутора лет с момента первой срезки. Места надрезов обрабатывают рафинированным оливковым маслом.

Для предотвращения гниения срезы подсушивают бумажным полотенцем. Защитный кокон при хранение окорока не снимают.

Когда лучше приступать к приготовлению деликатеса?

Рекомендуют приступать к заготовке домашнего хамона в последних числах зимы. При таком подходе несложно будет выдержать некоторые важныетребования. Одно из так их требований: в процессе вяления окорока температуру следует постепенно повышать на один – полтора градуса каждую неделю, а влажность воздуха нужно постепенно снижать.

Эти условия несложно выдержать в средней полосе России, так как это нормальные природные условия для данного времени года. Температура начала процесса должна составлять 4 градуса.

Защита от мух

Важный момент – борьба с мухами. При потеплении необходимо начать активную борьбу с этими насекомыми. Также нужно защитить мясо от прикосновений. Рекомендуем использовать противомоскитную сетку с минимальной величиной ячеек, также нужно приготовить проволоку для изготовления каркаса.

Готовим защитную сетку-кокон для окорока

Чтоб сделать укрытие из москитной сетки и проволоки понадобится капроновая нить и игла для сшивания. Вы должны сделать защитный колпак и надеть его на мясную заготовку, при этом желательно не соприкасаться с продуктом. В местах соприкосновения с мясом могут образовываться загнивания, что приведет к порче всего готового продукта.

Кокон из москитной сетки защити продукт от мух, ос и прочих насекомых

Что делать при появлении плесени?

Соскребать плесени нельзя, просто протрите её мягкой тряпочкой с рафинированным оливковым маслом.

Заметили плесень? Не переживайте, такое случается иногда. В большинстве случаев – это просто подтверждает тот факт, что технология приготовления соблюдена правильно, плесень эта благородного происхождения.

Советы

Ломтики хамоиа и черный хлеб

Ошибки и как их избежать

Хамон готов. Вечер испанской кухни

Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов

Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино. Все ингредиенты выращиваются и производятся непосредственно в Испании, в ее различных регионах, этому способствуют и географические и климатические особенности страны.

Если вы приготовили дома самое известное испанское блюдо, проделав длительный и кропотливый путь, то есть смысл устроить вечер испанской кухни.

Какое вино подать?

Подают хамон с не менее знаменитым испанским вином – хересом

Херес – это довольно крепкое вино, при изготовлении используются несколько сортов винограда. Еще одним популярным видом вина, которе прекрасно подойдёт к мясному деликатесу – является Сангрия – изготавливается из сухого вина, красного сорта, туда добавляют сахар, фрукты, различные пряности иногда даже апельсин. Цвет у вина получается кроваво-красный насыщенный.

Кроме вин огромной популярностью пользуется сидр, пряные и фруктовые ликеры, они вполне уместны на вечере испанской кухни.

Хамон

Описание процесса приготовления

В целом Испанская кухня довольно интересная, блюда вкусные. Испанцы умеют подобрать подходящее вино к каждому блюду, которое оттенит и дополнит выбранную еду. Еда в Испании такая же яркая, ароматная и колоритная, как и сама страна. Мы постарались собрать для Вас самые популярные и вкусные рецепты приготовления хамона. Если Вы не согласны с данными оценками, оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Благодарим за ваше участие. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.

Источник